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大鲵的开发研究现状
摘 要: 大鲵是我国特有的珍稀两栖类动物，具有极高的营养价值和药用价值。大鲵被人们以多种形式加以利用。本文介绍
了大鲵的营养价值、保健功效以及开发利用的现状。
关键词: 大鲵; 营养价值; 保健功效;
大鲵俗称娃娃鱼( Andrias davidianus) ，属两栖纲、有尾目、隐鳃鲵科，是世界上现存最大也是最珍贵的两栖动物。大鲵既是国家二类保护水生野生动物，也是农业产业化和特色农业的重点开发品种，具有较大的开发利用潜力。大鲵在我国各地均有分布，主产于长江、黄河、珠江及汉水上中游支流的山溪河流中。大鲵肉质细嫩、味道鲜美，具有极高的食用药用价值。从 20 世纪末开始，我国湖南、湖北、陕西及广西都建立了大量的大鲵驯养繁殖企业。仅湖南省就有大鲵驯养繁殖企业 35 家左右，年繁殖能力已达 4 ～ 5 万尾，这为大鲵的综合开发利用提供了很大的空间。
1 大鲵的营养价值及科研价值
大鲵肉质细嫩，味道鲜美，富含多种人体必需氨基酸、金属硫蛋白和胶原蛋白，而且还含有二十二碳六烯酸( DHA) 、活性钙等物质，是补给人体营养的上等珍品佳肴。刘绍等和 Li 等对大鲵肌肉、体表黏液的氨基酸组成进行了测定与分析( 表 1) 。结果表明大鲵肌肉和大鲵体表黏液的氨基酸组成都非常全面，符合人体需要，为优质食物蛋白来源。张红星等通过对大鲵营养成分进行生化分析，并与市场常见优质水产品，如鱼类、贝类、虾类、龟、蛙及蛇类的营养成分比较后发现，大鲵的营价值
2． 1 抗氧化作用
人体在正常的新陈代谢过程中会产生少量的氧自由基，超 氧阴离子、羟自由基、单线态氧等，这些氧自由基如果不能被及 时清除，就会对生物大分子的结构和功能进行攻击，造成人体细胞、组织的损伤。金桥等对从大鲵皮肤粘液中制备得到的活性糖肽的体外抗氧化活性进行了测定。结果表明，从大鲵皮肤 黏液中制备的大鲵糖肽具有清除羟自由基的作用，并且呈现出明显的量效关系。大鲵肝脏中含有丰富的金属硫蛋白，能有效消除人体内有害的“自由基”，并可吸收结合有害的重金属离子 将其排除体外，起到有效的“排毒”作用。
2． 2 抗疲劳作用
疲劳是由运动过度或刺激过强，导致细胞、组织或器官的机 能或反应能力减弱，其评价方法主要包括运动耐力试验和生化指标检测。李伟等以大鲵黏液为原料，采用复合酶酶解，制备出分子量小于 4000 的大鲵低聚糖肽，选择运动耐力试验中的小鼠负重游泳实验和肝糖原、乳酸两项生化指标进行研究利用小鼠进行抗疲劳实验，结果表明，大鲵低聚糖肽能明显延长小鼠的 负重游泳时间，显著降低运动后小鼠的肌肉乳酸水平，同时提高 了肝糖原含量。提示大鲵低聚糖肽具有较强的抗疲劳作用。曹 洁等研究了纯大鲵粉对小鼠抗疲劳及免疫功能的影响，结果 表明纯大鲵粉能增加小鼠免疫功能，延长小鼠游泳时间，降低血乳酸变化幅度，提高肝糖元储备，降低尿素氮含量。
3 大鲵产品研究开发现状
目前，对大鲵的加工均是宰杀后提取表皮、肌肉、软骨来利 用，这样的利用方法对大鲵资源的保护与繁殖非常不利。随着养殖规模的扩大，大鲵资源的精深加工利用已经成为一个关系大鲵产业能否持续健康发展的紧迫课题。针对大鲵体内富含多种天然生物活性物质的现实，对大鲵活性成分进行提取，研发具 有高附加值的下游产品，例如食品、化妆品、保健品等，实现大鲵产品的产业化、市场化和国际化经营。
3． 1 大鲵糖肽化妆品 采用无创提取大鲵体表黏液技术采集黏液，从中制备出大 鲵低聚糖肽。王睿等研究了大鲵糖肽的吸湿性和抗氧化性， 并通过添加大鲵糖肽制备出润肤霜，对大鲵糖肽润肤霜的抗紫外线活性及皮肤涂抹的变态反应进行了研究。实验结果表明，大鲵糖肽具有较好的吸湿保湿性能、抗紫外线、抗氧化等特性， 皮肤涂抹实验也没有发生皮肤变态反应。这些事实说明大鲵糖 肽可以防止皮质层水分损失，保持皮肤的滋润和健康。利用大鲵生物活性糖肽已经开发研制出“湘鲵”系列生物科技保养护肤产品及“仙鲵蔻”系列牙膏产品。
3． 2 大鲵糖肽果汁饮料
大鲵糖肽具有抗氧化、抗疲劳、提高免疫力等功效。以大鲵糖肽为主，配以牡蛎多糖及植物花青素，研制开发出了大鲵糖肽 果汁饮料，具有改善人体免疫机能的功效，特别适合于工作繁忙 的人士服用。 3． 3 大鲵皮王慧桂等对大鲵皮制革进行了研究，结果表明大鲵皮革 具有很好的粒面，凸显了大鲵皮细密的特性; 较好的柔软度和丰 满度; 较好的弹性和延伸性; 较好的透气性和透水汽性; 足够的 厚度和强度; 较高的收缩温度; 较强的耐腐蚀、耐酶和耐化学作用稳定性。从上述结果可知，大鲵皮完全可以进行制革开发。大鲵皮含有的胶原蛋白，对人体具有较强的亲和力，不产生排异 反应，可以用来生产化妆品［19］。 4 展 望大鲵具有极高的食用药用价值，是农业产业化和特色农业 的重点开发品种，大鲵还是我国特有的两栖物种，具有很大的开发利用潜力。采用无创提取黏液技术采集大鲵体表黏液，从大 鲵黏液中可制备得到大鲵糖肽，研发出具有高附加值的大鲵新产品，达到既利用大鲵资源，又不危害大鲵的生长繁殖，可以实 现企业的规模化经营和大鲵资源的可持续利用，并可有力地促进大鲵养殖业的健康发展，促进大鲵精深加工业的快速发展，创 造出可观的经济效益和社会效益。
明显高于上述几种水产品。刘绍等测定了大鲵肌肉和软骨中的几种重要矿物质钙、铁、锌、硒的含量，发现大鲵体内这几种矿物质的含量非常丰富。如锌的含量是常见淡水鱼和海水鱼的数倍。刘绍等和李林强等对大鲵的脂肪酸组成、抗氧化及流变性质进行了研究，结果发现大鲵体内不饱和脂肪酸含量高，DHA 含量丰富，对预防心脑血管疾病具有良好的保健作用。
针对大鲵体表黏液的研究，Lan 等研究了大鲵在中脑刺激下皮肤腺体分泌物的变化。Kong 等和 Qu 等利用酸性蛋白酶对大鲵体表黏液进行酶解，确定了酶解的最佳条件，并对得到的糖肽进行了表征。佟长青等研究了环境条件对冷冻干燥制备大鲵糖肽干粉的影响。大鲵体表黏液成为大鲵资源利用的一个新的来源。
2 大鲵的保健功效
大鲵自古以来就是传统的药用动物，在《本草纲目》、《草本拾遗》等药典中均有描述。中医认为大鲵性甘平，有补气、养血、 益智、滋补、强壮等功效。主治神经衰弱，病后体虚，贫血，痢疾等。大鲵的皮肤、肌肉、脏器、骨骼等均可入药，可见其在中药学中的地位。
大鲵自古以来就是传统的药用动物，在《本草纲目》、《草本拾遗》等药典中均有描述。中医认为大鲵性甘平，有补气、养血、 益智、滋补、强壮等功效。主治神经衰弱，病后体虚，贫血，痢疾等。大鲵的皮肤、肌肉、脏器、骨骼等均可入药，可见其在中药学中的地位。
2． 1 抗氧化作用
人体在正常的新陈代谢过程中会产生少量的氧自由基，超 氧阴离子、羟自由基、单线态氧等，这些氧自由基如果不能被及 时清除，就会对生物大分子的结构和功能进行攻击，造成人体细胞、组织的损伤。金桥等对从大鲵皮肤粘液中制备得到的活性糖肽的体外抗氧化活性进行了测定。结果表明，从大鲵皮肤 黏液中制备的大鲵糖肽具有清除羟自由基的作用，并且呈现出明显的量效关系。大鲵肝脏中含有丰富的金属硫蛋白，能有效消除人体内有害的“自由基”，并可吸收结合有害的重金属离子 将其排除体外，起到有效的“排毒”作用。
2． 2 抗疲劳作用
疲劳是由运动过度或刺激过强，导致细胞、组织或器官的机 能或反应能力减弱，其评价方法主要包括运动耐力试验和生化指标检测。李伟等以大鲵黏液为原料，采用复合酶酶解，制备出分子量小于 4000 的大鲵低聚糖肽，选择运动耐力试验中的小鼠负重游泳实验和肝糖原、乳酸两项生化指标进行研究利用小鼠进行抗疲劳实验，结果表明，大鲵低聚糖肽能明显延长小鼠的 负重游泳时间，显著降低运动后小鼠的肌肉乳酸水平，同时提高 了肝糖原含量。提示大鲵低聚糖肽具有较强的抗疲劳作用。曹 洁等研究了纯大鲵粉对小鼠抗疲劳及免疫功能的影响，结果 表明纯大鲵粉能增加小鼠免疫功能，延长小鼠游泳时间，降低血乳酸变化幅度，提高肝糖元储备，降低尿素氮含量。
3 大鲵产品研究开发现状
目前，对大鲵的加工均是宰杀后提取表皮、肌肉、软骨来利 用，这样的利用方法对大鲵资源的保护与繁殖非常不利。随着养殖规模的扩大，大鲵资源的精深加工利用已经成为一个关系大鲵产业能否持续健康发展的紧迫课题。针对大鲵体内富含多种天然生物活性物质的现实，对大鲵活性成分进行提取，研发具 有高附加值的下游产品，例如食品、化妆品、保健品等，实现大鲵产品的产业化、市场化和国际化经营。
3． 1 大鲵糖肽化妆品 采用无创提取大鲵体表黏液技术采集黏液，从中制备出大 鲵低聚糖肽。王睿等研究了大鲵糖肽的吸湿性和抗氧化性， 并通过添加大鲵糖肽制备出润肤霜，对大鲵糖肽润肤霜的抗紫外线活性及皮肤涂抹的变态反应进行了研究。实验结果表明，大鲵糖肽具有较好的吸湿保湿性能、抗紫外线、抗氧化等特性， 皮肤涂抹实验也没有发生皮肤变态反应。这些事实说明大鲵糖 肽可以防止皮质层水分损失，保持皮肤的滋润和健康。利用大鲵生物活性糖肽已经开发研制出“湘鲵”系列生物科技保养护肤产品及“仙鲵蔻”系列牙膏产品。
3． 2 大鲵糖肽果汁饮料
大鲵糖肽具有抗氧化、抗疲劳、提高免疫力等功效。以大鲵糖肽为主，配以牡蛎多糖及植物花青素，研制开发出了大鲵糖肽 果汁饮料，具有改善人体免疫机能的功效，特别适合于工作繁忙 的人士服用。 3． 3 大鲵皮王慧桂等对大鲵皮制革进行了研究，结果表明大鲵皮革 具有很好的粒面，凸显了大鲵皮细密的特性; 较好的柔软度和丰 满度; 较好的弹性和延伸性; 较好的透气性和透水汽性; 足够的 厚度和强度; 较高的收缩温度; 较强的耐腐蚀、耐酶和耐化学作用稳定性。从上述结果可知，大鲵皮完全可以进行制革开发。大鲵皮含有的胶原蛋白，对人体具有较强的亲和力，不产生排异 反应，可以用来生产化妆品［19］。 4 展 望大鲵具有极高的食用药用价值，是农业产业化和特色农业 的重点开发品种，大鲵还是我国特有的两栖物种，具有很大的开发利用潜力。采用无创提取黏液技术采集大鲵体表黏液，从大 鲵黏液中可制备得到大鲵糖肽，研发出具有高附加值的大鲵新产品，达到既利用大鲵资源，又不危害大鲵的生长繁殖，可以实 现企业的规模化经营和大鲵资源的可持续利用，并可有力地促进大鲵养殖业的健康发展，促进大鲵精深加工业的快速发展，创 造出可观的经济效益和社会效益。
