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沸水浴时间对大鲵肽抗氧化活性影响的研究

摘要:对大鲵肽溶液分别进行时长0,3,5,10min的沸水浴,测定其抗氧化活性能力的变化情况。结果表明,不同时间沸水浴处理的大鲵肽水溶液对DPPH·,ABTS+·,·OH3种自由基的清除能力无显著性差异。因此,沸水浴时间对大鲵肽的抗氧化活性并没有显著影响。

关键词:大鲵;肽;抗氧化;沸水浴

大鲵是国家二类保护动物。由于大鲵具有较高的营养价值和药用价值,造成人们对于大鲵的消费需求。为了保护和开发利用大鲵这一珍稀野生动物,人们从20世纪70年代就开始了野生大鲵的驯养殖。随着大鲵人工养殖与繁殖技术的突破,在我国湖南、浙江、广州、江西、陕西、河南等地都形成了具有相当规模的大鲵全人工养殖基地。如今,大鲵已经成为农民的重要养殖品种,大鲵养殖量已达1000万余尾。为了进一步提高大鲵养殖效益,大鲵的精深加工成为比较紧迫的问题。

大鲵肉是一种优质的动物蛋白质,重要的加工方式首先是作为烹饪原料。王建文申请了以大鲵蛋白粉和面粉为主料生产的大鲵面条的发明专利,大鲵面条具有提高免疫力、降血糖、提高记忆力、改善睡眠等功效。大鲵面条加入蛋白粉,烹煮过程中使其蛋白质变性,其生物活性下降或丧失。研究表明,寡肽具有更好的溶解性和生物活性。因此,在大鲵面条中加入肽粉可以获得更好的溶解性及生物活性,前提是大鲵肽在高温时其生物活性不会丧失或者减少很少。为了探索大鲵肽粉加入到面条中,
制备大鲵肽面条的合理性,试验以大鲵肽为研究对象,以抗氧化活性为指标,研究其经过沸水浴加热后的抗氧化活性的变化,为制备大鲵肽面条中提供数据。

1材料与方法

1.1材料与试剂大鲵肽,按照王文莉等人的方法由大连海洋大学实验室制备;DPPH(二苯基苦味酰基苯肼,1-1dipheny,1-2-picrylhydrazyl)(AR)、ABTS[2,2-azion(3-ethylbenzothiazo-line-6-sulfonicacid)](AR)美国Sigma公司提供;水杨酸(AR),天津科密欧化学试剂有限公司提供;30%过氧化氢(AR),天津市天力化学试剂有限公司提供;过硫酸钾(K2S2O8)(AR),天津博迪化工股份有限公司提供。BS-224S型精密电子分析天平,北京赛多利斯仪器系统有限公司产品;HH-4型数显恒温水浴锅,国华电器有限公司产品;UV-754型紫外可见分光光度计,上海光谱仪器有限公司产品。

1.2试验方法

1.2.1 大鲵肽水溶液的配制准确称取1.000g大鲵肽粉,溶于500mL蒸馏水中,配置成2mg/mL的大鲵肽水溶液。将其平均分为4份,第1份不作处理,标记为沸水浴0min组,备用;第2份沸水浴3min,并在其冷却后补足失去水分,标记为沸水浴3min组,备用;第3份沸水浴5min,待其冷却后补足失去水分,标记为沸水浴5min组,备用;第4份沸水浴10min,待其冷却后补足失去水分,标记为沸水浴10min组,备用。

1.2.2 DPPH·清除率测定取DPPH·固体药品25.0mg溶于约500mL95%乙醇中,使其充分溶解,于波长519nm处测吸光度A,使其吸光度为1.1~1.3,避光保存,3.5h内使用完毕。将4组大鲵肽处理液分别稀释为0.267,0.533,0.800,1.067,1.333,1.600,2.000mg/mL不同质量浓度梯度的测试液,取1.5mL的测试液于15×100规格的小试管中,再加入1.5mL的DPPH·工作液,以95%乙醇代替DPPH·工作液作对照,以去离子水代替测试液作空白,充分、快速混匀,置于室温阴暗处反应30min。以95%乙醇调零,于波长519nm处测各管的吸光度A。清除率按以下公式进行计算:清除率=1-A0-AjA0×100%.式中:A0———空白管吸光度;Ai———样液吸光度;Aj———对照吸光度。

1.2.3 ABTS+·清除率的测定方法将5mL7.4mmol/L的ABTS+·水溶液与5mL2.6mmol/L的K2S2O8水溶液充分混合,室温、避光静置12~16h,形成ABTS+储备液,临用前用95%乙醇稀释40~50倍作为工作液,使其于波长734nm处的吸光度达到0.70±0.02,避光保存,备用。将4组大鲵肽处理液分别稀释为0.4,0.8,1.2,1.6,2.0mg/mL不同质量浓度梯度的测试液,取1.0mL的测试液于15×180规格的试管中,再加入4.0mL的ABTS+·工作液,以95%乙醇代替DPPH·工作液作对照,以去离子水代替测试液作空白,充分、快速混匀,置于室温阴暗处反应6min。以95%乙醇调零,于波734nm处测各管的吸光度A。清除率按1.2.2中的公式计算。

1.2.4 ·OH清除率的测定方法9mmol/L乙醇-水杨酸:0.31075g水杨酸,95%乙醇定容至250mL,备用;9mmol/LFeSO4:0.6255gFeSO4蒸馏水定容至250mL,备用;8.8mmol/LH2O2:0.2482g质量分数为30%的H2O2水溶液,蒸馏水定容至250mL,备用。将4组大鲵肽处理液分别稀释为0.133,0.267,
0.400,0.500,0.667mg/mL不同质量浓度梯度的测试液,依次在每支15×180规格试管中加入0.5mL9mmol/LFeSO4溶液、0.5mL9mmol/L乙醇-水杨酸溶液、6mL测试液、0.5mL8.8mmol/LH2O2溶液,以蒸馏水代替8.8mmol/LH2O2溶液作对照,以蒸馏水代替测试液作空白,充分、快速混匀,于37℃下水浴反应15min。以蒸馏水调零,于波长510nm处测各个管的吸光度A。清除率按1.2.2中的公式计算。

1.2.5 数据统计分析采用IBMSPSSStatistics20.0统计软件对各项数据作方差分析。

2 结果与讨论
2.1 DPPH·清除活性煮沸不同时间处理的大鲵肽水溶液对DPPH·的清除率见图1。


由图1可知,未沸水浴的大鲵肽清除DPPH·的能力随着大鲵肽质量浓度的上升而增加,呈质量浓度依赖性关系,在2mg/mL质量浓度时DPPH·清除率达60.70%。大鲵肽经过沸水浴3,5,10min的清除DPPH·的能力虽然有变化,但是变化都不显著(p>0.05)。2mg/mL质量浓度的大鲵肽经过沸水浴3,5,10min后,其DPPH·清除率分别为58.38%,57.01%,57.79%。

2.2 ABTS+·清除率煮沸不同时间处理的大鲵肽水溶液对ABTS+·的清除率见图2。由图2可知,未沸水浴的大鲵肽清除ABTS+·的能力随着大鲵肽质量浓度的上升而增加,呈质量浓度依赖性关系,在2mg/mL质量浓度时ABTS+·清除率达78.22%。大鲵肽经过沸水浴3,5,10min的清除ABTS+·的能力虽然有变化,但是变化都不显著(p>0.05)。2mg/mL质量浓度的大鲵肽经过沸水浴3,5,10min后,其清除率分别为76.77%,78.30%,75.06%。

2.3 ·OH清除率

煮沸不同时间处理的大鲵肽水溶液对·OH 的清 除率见图 3。

由图3可知,未沸水浴的大鲵肽清除·OH的能力随着大鲵肽质量浓度的上升而增加,呈质量浓度依赖性关系,在2mg/mL质量浓度时·OH清除率达23.42%。大鲵肽经过沸水浴3,5,10min的清除·OH的能力虽然有变化,但是变化都不显著(p>0.05)。2mg/mL质量浓度的大鲵肽经过沸水浴3,5,10min后,其清除率分别为25.75%,26.36%,26.78%。

3 结论

不同时间沸水浴处理的大鲵肽,其清除DPPH·,ABTS+·,·OH3种自由基的能力与空白对照相比较无显著性差异。因此,沸水浴时间对大鲵肽的抗氧化活性并没有显著影响。这也表明,将大鲵肽加入到面粉中制作成大鲵肽面条,其烹煮熟制后,其所含有的大鲵肽会较好地保留抗氧化活性。